想要炖出肉嫩汤鲜、不腥不柴的清炖牛肉，只要抓好选肉预处理、控火调香、出锅调味这三个关键点就行，做好了香得连汤都喝光。
1. 选对部位做好预处理，从源头去掉腥膻让肉不柴。优先选带一点点肥筋的牛腩或者牛前腱，纯瘦的腿肉炖完容易发柴。买回家别直接焯水，先切成拳头大的块，放凉水里加1勺料酒、3片生姜泡1-2小时，把肉里的血水充分泡出来，这样比直接焯水腥气少一半。泡好后冷水下锅焯水，加葱姜料酒中小火煮，飘出浮沫后一点点撇干净，再把牛肉捞出来，一定要用温热水冲掉残留浮沫，别用冷水，不然肉突然遇冷紧缩，炖完肯定柴。
2. 慢炖少放调料，保住原鲜不抢味。把焯好的牛肉放进炖锅里，加足量温热水，水要一次加够，别中途频繁添水。调料只放整块的姜、切段的葱、1小块八角、1片香叶就够，想要提鲜可以加半块干贝或者一小块洋葱，千万别放十几味香料，抢了牛肉本身的鲜香味。大火煮开后立刻转最小火，保持汤面微微冒泡的状态炖1.5-2小时，全程别盖紧盖子，可以留一条小缝，这样炖出来的汤不会发浑发腥。中途必须加水的话一定要加热水，不能加冷水。
3. 调味选对时机，出锅前调整风味。一定要等牛肉炖到用筷子能轻松扎透最厚的地方，再加盐调味，早放盐会让牛肉的水分提前渗出，炖完又柴又紧。加盐后再炖10-15分钟让盐味进去就行，清炖别加酱油、老抽这类上色的调料，保持汤清味鲜才对。喜欢搭配蔬菜的，可以在炖到还差20分钟出锅的时候，加切好的白萝卜或者山药块，炖好的蔬菜吸满牛肉香，比肉还好吃，出锅前撒点香菜或者葱花，少撒一点白胡椒提味就可以出锅了。
