想要腌制出软嫩多汁不发柴的牛排，核心是先松化纤维、控好盐的添加时机，选对配料手法就能轻松做出来。
1. 先做物理松化处理。买回来切好的牛排（厚度1.5-2cm最适合家庭煎制），不要直接抹料腌制，先逆着牛肉的生长纹理，用刀背或者松肉针反复敲打牛排两面，把表面的筋敲断、紧实的纤维敲松散，力度不用太大，别把牛排敲碎就可以，这一步是让牛排变嫩的基础，还能让后续腌料更好入味。
2. 控好腌料和加盐时机。腌制最忌讳提前很久加盐，盐会把牛肉里的水分抽出来，煎完肯定发柴。如果是提前1-2小时腌制，只需要抹上现磨黑胡椒碎和一点点干香草增香就行，盐等到下锅煎之前再撒；如果要提前一晚腌制入味，就加1勺橄榄油锁住水分，依旧只加黑胡椒不放盐，密封冷藏即可；想要更嫩可以加少量小苏打，每500克牛排只需要加小指甲盖量的小苏打，抹匀就能软化纤维，千万别加多不然会发苦。
3. 做好封存处理，腌后正确预处理。腌制的时候一定要把牛排密封好，放进保鲜袋扎紧或者装保鲜盒盖好，不能敞着放冰箱，不然牛排表面会被风干，煎完发柴。如果加了小苏打腌制，煎之前一定要把表面多余的小苏打冲掉，再用厨房纸把牛排表面水分完全擦干，这样煎的时候才能出焦香外壳，也不会因为水分太多让牛排变老。
