想要腌出入味不柴、纹理分明的干切牛肉，核心要选整块牛腱子，低温长时间腌制，煮好后焖泡入味，成品口感紧实好切片。
1. 预处理牛肉 选带筋的整块牛腱子芯，前腱z佳，花纹多口感好，不要改小块，洗净后把表面多余的浮筋膜修剪掉，用厨房纸把牛肉表面的血水***吸干，这一步能让腌料更好吸附，还避免留下腥气。
2. 调腌料腌制 按每500g牛肉的比例准备腌料：粗盐15g、白砂糖5g、花椒粉3g、五香粉3g、白胡椒粉2g、高度白酒1勺、姜末10g、葱白碎15g，把所有腌料混合均匀后，均匀抹在牛肉的每一处，给牛肉按摩2-3分钟让腌料吃透，然后放进干净无油的密封容器，盖好放进冰箱冷藏腌制48小时，腌制中途拿出来翻一次面，保证入味均匀。
3. 煮制焖泡定型 腌好的牛肉取出抖掉表面多余的腌料，冷水下锅，加1颗八角、1小块桂皮、1片香叶增香，不要放太多香料抢牛肉本味，大火煮沸后转中小火煮1-1.5小时，煮到用筷子能轻松扎透牛肉最厚处、没有血水流出就关火，不要立刻捞出，让牛肉浸泡在原汤里***放凉，之后连汤带肉一起放进冰箱冷藏焖泡4小时以上，捞出控掉多余汤汁，逆纹切片即可。
