牛肉怎么样炒嫩一点

　　想要把牛肉炒得软嫩不柴，掌握选对部位改刀、做好腌制上浆、控制炒制火候三个要点就能做到。

　　1、选对部位改对刀。炒牛肉优先选牛里脊、牛上脑这种纤维细腻、筋膜少的部位，避开牛腩、牛腱子这类纤维粗韧适合久炖的部位；切的时候一定要逆着牛肉的生长纹理下刀，把长纤维切断，切成2-3毫米厚的薄片就行，顺着纹理切炒完很容易发柴咬不动。

　　2、提前腌制上好浆。切好的牛肉先加少量生抽、料酒抓匀去腥提味，接着加一小勺玉米淀粉或者半勺小苏打，反复抓匀到调料被完全吸收，最后淋一勺食用油拌匀锁住水分，放在一边腌制15分钟左右就行，怕小苏打有碱味就只用淀粉，也能起到不错的锁水嫩肉效果。

　　3、控制火候快炒出锅。炒的时候一定要开大火烧到油热，油热后下牛肉快速用铲子打散，等牛肉全部变色、边缘微微卷起就立刻出锅，全程不会超过两分钟，千万别炒太久，也别盖锅盖焖煮，多炒一分钟牛肉就会老一个度。