想要白切猪肚煮出来不发黑，只要提前处理干净致黑杂质、把控好焯水和煮制的细节，就能煮出白净爽脆的成品。
1、预处理***去除致黑杂质。把买回来的生猪肚翻面，先撕掉内壁附着的黄色脂肪和那层发黏的黄膜，这层是煮后发黑的主要来源，撕干净后倒进大盆，加2勺普通面粉、1勺白醋反复抓搓3分钟左右，让面粉吸走猪肚表面的滑腻粘液，然后用流动清水反复冲洗干净，直到摸起来不滑手就可以。
2、正确焯水控色。把洗好的猪肚冷水下锅，不能开水下锅，否则血水锁在里面容易让成品发黑，下锅后加3片姜片、1勺料酒、小半勺白醋，开大火煮开后保持沸腾煮3分钟，煮出浮沫后立刻把猪肚捞出来，用温水把表面附着的浮沫和杂质冲干净，不要用冷水冲，冷热刺激会让猪肚表面发紧发暗。
3、正式煮制注意护色。重新起一锅足量的温水，把处理好的猪肚放进去，只加姜片和葱结去腥就够，全程不要加酱油、老抽等任何带重颜色的调味，大火把水烧到微沸后转中小火，保持水面微微翻滚的状态浸煮，不要开大火持续猛煮，猛煮会让汤色浑浊发暗，也会让猪肚上色变黑，一般煮45分钟左右，用筷子能轻松扎透猪肚最厚的地方就可以关火，捞出来放凉切制就是白净的白切猪肚。
