想要调出多汁鲜香、不柴不腥的牛肉饺子馅，选对肥瘦比例的牛肉、足量打水锁汁、按顺序加料调味就能做好。
1 处理牛肉并打水锁汁：选2肥8瘦的牛前腿肉或者牛五花肉，尽量手剁或者用料理机粗打，别搅成细腻的肉糜，会发柴影响口感。把肉馅放进大碗，先倒1勺料酒，顺着同一个方向搅拌开，之后分3-4次加入放凉的花椒水，一斤牛肉大概加160-200ml花椒水就行，每次都等水完全被肉馅吸收再加下一次，最后搅到肉馅发黏隆起，拎起来不滴落就可以，放冰箱冷藏半小时让水分锁住。
2 加基础调味去腥增香：冷藏好的肉馅拿出来，先加多多的姜末（不建议提前放葱，容易串出酸怪味，要放大葱最后包前再加），接着放2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、半勺十三香、适量盐，喜欢香润口感的可以再加1勺熟凉油或者小磨香油，还是顺着原来的方向搅匀，让每粒肉馅都裹上调味料。
3 搭配素菜调馅（可选但更解腻）：纯牛肉馅会偏腻，搭配点素菜口感更好，常见的搭配是挤干水分的白萝卜碎、泡发切碎的干香菇或者马蹄碎，不爱吃菜的也可以加些大葱碎，一斤牛肉配180-220g处理好的素菜就够，加进去轻轻翻拌匀就行，别乱搅破坏之前锁好水的肉馅结构，调好就可以直接包饺子了。
