想要做出好吃又嫩的韭菜炒猪肝，只要做好去腥预处理、上浆锁水和快炒出锅这几个关键点，就能得到滑嫩不腥、鲜香味足的成品。
1. 处理猪肝和配菜
选新鲜的生猪肝，优先挑质感细腻的沙肝，买回来后先改刀切成大块泡在清水里1小时左右，中间换2-3次水，把猪肝里的淤血***泡出来才能去掉腥膻味。泡好后逆着猪肝纹理切3毫米厚的薄片，逆纹切断纤维吃着才不会发柴，切好后再用清水抓洗一遍，***控干水分备用。韭菜择洗干净切成3厘米长的段，再切两三片姜片就准备好了。
2. 上浆腌制锁嫩
把控干水的猪肝放进碗里，加1勺料酒、小半勺盐、少许白胡椒粉抓匀，打入小半个蛋清（没有蛋清也可以用1小勺清水代替），抓至猪肝把水分吸饱，再加1勺玉米淀粉翻拌，让每片猪肝都均匀裹上一层薄浆，最后淋1勺食用油拌匀封浆，腌制10分钟就可以，封油能避免滑炒的时候猪肝互相粘连。
3. 快火炒制出锅
起锅倒多一点油，油温烧到六成热（插一根筷子进去，周围会冒细密小泡就是合适温度），把腌好的猪肝倒进去，立刻用筷子快速划散，只要看到猪肝表面全部变色、还有一点点浅粉色红心就马上捞出来控油。锅底留少许底油，开大火爆香姜片，先放韭菜梗炒10秒，再放韭菜叶炒到微微变软，接着倒回猪肝，加1勺生抽、一点点盐调味，快速翻炒10秒左右就关火出锅，久炒一定会变老。
