牛腿肉本身纤维紧实偏瘦，腌制核心是软化纤维锁水增嫩，按照预处理打底、锁水入底味、补风味增香的步骤操作，就能做出不柴入味的牛排。
1 先做预处理软化纤维，把牛腿肉切成1.8-2cm厚的肉片，不要切太薄，煎完容易干柴，之后用松肉锤或者刀背反复捶打肉的两面，把紧实的肌肉纤维砸断，捶到肉片比原来厚大一圈就可以，接着在肉两面抹上薄薄一层食用小苏打，静置15分钟让小苏打软化硬纤维，之后用清水把小苏打冲洗干净，用厨房纸把肉表面的水分完全吸干。
2 腌底味锁水分，吸干水的肉片放入盘中，每面抹上1小勺生抽、少许姜汁去腥，撒上适量白胡椒粉，这里先不要加多盐，避免肉出水变柴，接着打入半个鸡蛋清抓捏到肉完全吸收，最后在肉表面抹一层食用油封住水分，放在室温下静置20分钟。
3 补味增香完成腌制，静置到位后根据自己喜欢的口味补充调味，喜欢经典黑椒味的，磨上适量粗黑胡椒碎、撒少许海盐抓匀；喜欢蒜香风味的，抹上切好的蒜末或者蒜粉；喜欢香草风味的撒少许干迷迭香碎，抓匀后再静置10分钟，就可以下锅煎制了。
