只要选对原切部位、做好前期处理、控制好煎制和醒肉步骤，就能做出外焦里嫩、汁水饱满的好吃牛排。
1、选肉预处理：想要嫩优先选原切菲力或者眼肉，这两个部位脂肪分布均匀，天生软嫩，避开拼接合成牛排。提前4到6小时放冰箱冷藏室缓慢解冻，煎之前1小时拿出来回温到室温，一定要用厨房纸把表面的血水和水分***擦干，水分不擦干煎的时候会出水，既上不了焦壳又锁不住汁水。之后只需要抹一层薄橄榄油，撒上现磨黑胡椒和粗盐腌10分钟就行，不用放生抽、料酒这类含水多的调料，也没必要加嫩肉粉破坏本身的肉香。
2、热锅高温煎制：锅一定要烧够热，烧到微微冒烟再倒油，油不需要多，牛排本身会析出脂肪。把牛排平放进锅，不要来回频繁翻动，1.5厘米厚的牛排一面煎1到1.5分钟就够，翻过来再煎同样时间，想要全熟就再多煎30到40秒。煎完底面可以把牛排竖起来，把四周带筋带脂肪的边都煎一圈，逼出脂肪的焦香。
3、醒肉再切：这一步是很多人忽略的关键，煎好的牛排不能立刻切，不然汁水会全部流在案板上，吃起来发柴。要把牛排挪到温热的盘子上，放一小块黄油在表面，喜欢香草味可以放一枝迷迭香，然后用锡纸松松盖起来醒3到5分钟，两厘米以上的厚切醒5到8分钟，醒好再切，吃起来就会嫩得爆汁。
