新鲜牛肚经过去杂质、抓搓去粘去腥、焯水整理三个步骤就能处理干净，处理后无异味不发滑，可以直接用于各类烹饪。
1. 初步清理表层杂质。把新鲜牛肚整体翻过来，先抠掉内壁残留的草料、血块和多余的油脂，再放到流动的清水下，反复冲洗掉表面附着的浮污血沫，把大块的脏东西都清理干净。
2. 抓搓去除粘液异味。找一个大点的盆放入冲过的牛肚，加2大勺普通面粉和2勺粗盐，用手反复抓搓牛肚的正反两面，利用面粉的吸附性把牛肚表面滑腻的粘液粘下来，抓搓3分钟左右后冲干净，重复抓搓1-2次，直到牛肚摸起来不再发滑、没有明显腥臭味就可以，没有面粉用小苏打加白醋替换也能达到同样效果。
3. 焯水整理完成处理。烧一锅清水，放入姜片、葱段和料酒去腥，水烧开后把牛肚放进去焯水3-5分钟，等到牛肚表面微微收缩就捞出，立刻过一遍凉水，之后刮掉牛肚表面残留的黑膜，提前处理好黑膜的牛肚可以省略这步，挤干水分就处理完成了。
