做面条放碱面，主要是为了提升筋道口感、中和面团酸味、改善面条外观并延长鲜面存放时间。
1. 提升筋性，改善煮制效果和口感。碱可以促进面粉里的蛋白质收缩凝固，让面团的筋力变得更强，做出来的面条不容易断，煮的时候也不容易发糟浑汤，吃起来口感更弹牙筋道，不会软塌塌发黏，这也是很多传统手工面一定要加碱的核心原因。
2. 中和面团发酵产生的酸味。尤其是夏天气温高的时候，揉好的面团放一段时间，面粉里自带的乳酸菌会发酵产酸，面团慢慢变酸发馊，加少量碱就能中和掉多余的酸味，避免做出来的面条发酸，还能带出淡淡的小麦原香。
3. 改善外观延长存放时间。碱会让面粉中的黄酮类物质转化成淡黄色，做出来的鲜面条微微发黄，看起来更有麦香质感，比惨白的面条更有食欲；同时碱还能抑制表面杂菌繁殖，刚做好的鲜面条放几个小时也不容易发粘变酸，不管是自己在家存放还是摆摊卖鲜面都更实用。
